Smaker.pl to serwis miłośników jedzenia. Znajdziesz w nim blisko 18 tysięcy przepisów użytkowników oraz kulinarne tematy specjalne pełne ciekawostek, ciekawe konkursy z atrakcyjnymi nagrodami i forum, gdzie porozmawiasz o gotowaniu i nie tylko. Ponadto na czacie spotkasz się ze znanymi kucharzami.

Redaktor serwisu Smaker.pl: Joanna Jagodzińska

Autor tekstów: Bartosz Rumieńczyk

Korekta: Katarzyna Denkowska

Projekt okładki: Joanna Jagodzińska

Skład i łamanie: Joanna Jagodzińska, Bartosz Rumieńczyk

Grzybobranie

Po przypomnieniu 55 pomysłów na przetwory pora na kolejną, jesienną książkę kucharską. Co oferują deszczowe, ozłocone lasy? Grzyby rzecz jasna. Występują raz w roku, więc warto zadbać o garść dobrych pomysłów na ten przysmak. Co polecamy?

Aż 13 gatunków głównych, plus gatunki nieoczywiste i kilka sposobów na grzybowe przetwory. Razem aż 45 starannie wyselekcjonowanych pomysłów na grzyby. Naturalnie to nie wyczerpuje grzybowego repertuaru, więc jeśli drogi czytelniku masz cos do dodania, odwiedź Smakera i podpowiedz nam na co powinniśmy jeszcze zwrócić uwagę. Tymczasem zapraszamy do lektury.

Zaczynamy od prawdziwków. Te szlachetne grzyby podajemy w wersji śniadaniowej – smażone na maśle, w formie wyszukanego risotto, oraz w sałatce. Kolejna grzybowa propozycja to żółciutki, grzybowy drób, czyli kurki. Po klasycznej jajecznicy zabieramy się za penne na śmietanie i winie, a na koniec zapiekamy te grzyby w kaszy gryczanej.

Następne grzyby jakie przykuły nasza uwagę to kanie. Nikogo nie zaskoczymy podając je smażone w panierce, mimo to uważamy, że warto przypomnieć ten pomysł. Smażone kanie modyfikujemy proponując ciasto piwne, a na koniec rzucamy je na ruszt. Po kaniach zabieramy się za rude rydze. Smażymy je klasycznie na maśle i równie klasycznie na ruszcie. Proponujemy także cos rzadziej spotykanego, czyli nieco huculszczyzny w kuchni.

I tak moglibyśmy omówić cała książkę, jednak nie chcemy Wam psuć niespodzianki. Nadmienimy tylko, że spotkacie grzyby pieczone nad ogniem, risotto bez grama ryżu, węgierskie kozaki, czy maślaki w winie. Nie zabraknie także niespodzianek w rodzaj muchomora, słodkich purchawek, czy grzybów z dalekiej Azji. Poświęcamy także słowo klasycznej purchawce i egzotycznej trufli

I tak jak pisaliśmy na początku omawiamy po krótce przetwory grzybowe. A całkiem gratisowo dostajecie przewodnik po suszeniu grzybów. Dość gadania, wszyscy na grzyby, a potem do kuchni!

Darz bór i smacznego!

Smaker.pl

Prawdziwki

Czyli inaczej borowiki. Najchętniej zbierane grzyby – głównie ze względu na ich walory smakowe i fakt, że rzadko bywają atakowane przez robaki. Osiągają bardzo duże rozmiary – największy okaz ważył 6 kg. Nadają się do marynowania, suszenia, jako składnik zup, sałatek, bigosu, sosów etc. Można go łatwo pomylić z goryczakiem żółciowym, potocznie zwanym szatanem, który jest grzybem niejadalnym. Łatwo go jednak odróżnić od prawdziwka poprzez dotknięcie językiem odłamanego kapelusza – szatan ma bardzo gorzki smak.

Prawdziwy rarytas

70 dag prawdziwków

200 ml śmietany

1 cebula

masło

natka pietruszki

pieprz, sól

ew. 1 łyżka mąki

***

Na grzyby chodzimy skoro świt. Świeże powietrze, las, spacer – to wszystko zaostrza apetyt. Po udanym grzybobraniu chętnie wrzucimy coś na ząb, coś na szybko. Jeśli w naszym koszyku znajdzie się odpowiednia ilość prawdziwków to raz-dwa możemy podać pełną patelnię.

Grzyby musimy przede wszystkim przebrać i oczyścić. Następnie kroimy je wedle uznania, drobno, grubo, bądź w plasterki. Jeśli mamy gest i lubimy robić wrażenie, możemy skorzystać jedynie z kapeluszy. Grzyby smażymy na maśle i drobno posiekanej zeszklonej cebuli, mieszając pilnie, by nie przywierały.

Gdy grzyby  odpowiednio zmiękną, doprawiamy je solą, pieprzem i zaprawiamy śmietaną.  Śmietanę możemy uprzednio połączyć z łyżką mąki tak, by nasz rarytas był gęsty, ale to nie jest warunek konieczny. Tuż przed podaniem posypujemy całość obficie siekaną natką pietruszki. Podajemy koniecznie na patelni i koniecznie ze świeżym, najlepiej jeszcze ciepłym, chlebem

Risotto z prawdziwkami

20 dag świeżych borowików

20 dag ryżu do risotto

1 litr bulionu

1/2 cebuli

masło

100 ml białego wina

natka pietruszki

parmezan

pieprz, sól

***

Gdy już nasycimy pierwszy głód patelnią prawdziwkowego rarytasu, możemy pomyśleć, co dalej. Risotto i grzyby to doskonałe połączenie, a wie o tym każdy, kto skosztował tej wykwintnej potrawy. Kto nie zaznał takich rozkoszy podniebienia może to nadrobić razem z nami.

Sięgamy naturalnie po podgrzybki świeże – jeśli jednak mamy na podorędziu jedynie suszone, to po ich namoczeniu postępujemy tak samo. Grzyby oczyszczamy, kroimy i dusimy na maśle, wraz ze zeszkloną cebulką.  Kilka minut w zupełności powinno wystarczyć, jako że duszenie właściwe dopiero przed nami.

Na osobnej patelni topimy słuszną porcje masła i szklimy cebulę. Następnie wsypujemy specjalny ryż, dodajemy grzyby i mieszamy dokładnie. Dolewamy porcję wina, mieszamy i na wolnym ogniu odparowujemy je co do kropelki, tak aby został sam smak. Pora na bulion, bo risotto powstaje właśnie poprzez ugotowanie ryżu w niewielkiej ilości bulionu. Bulion może być drobiowy, wołowy, lub warzywny, ale najlepiej jakby był grzybowy. Powinien być także gorący. Po wlaniu pierwszej łyżki, ryż należy mieszać od czasu do czasu, a gdy cały płyn się wchłonie, dolewamy kolejną łyżkę i kolejną i kolejną, aż na patelni powstanie aksamitna masa.

Przed podaniem risotto obsypujemy parmezanem i siekaną natką zielonej pietruszki. Mieszamy dokładnie, doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem i gotowe. Smacznego.

Sałatka z grillowanymi grzybami

kilka borowików

rukola

czosnek

natka pietruszki

oliwa z oliwek

sok z cytryny

orzeszki pini lub słonecznik

szczypta parmezanu

pieprz, sól

***

Po dwóch konkretnych prawdziwkowych propozycjach pora na coś lekkiego. Grzyby prawdziwe, borowe doskonale odnajdą się na talerzu pełnym rukoli. A jeśli je zgrillujemy, to ukażą nam zupełnie nieznane oblicze.

Grzyby przebieramy i czyścimy, a następnie kroimy w plastry, wzdłuż lub w poprzek, wedle uznania. Czosnek rozcieramy z solą, natką pietruszki i oliwą z oliwek, a następnie tak powstałą mini-marynatą nacieramy grzyby. Oprószamy je pieprzem i odstawiamy na kilka chwil do lodówki.

Gdy grzyby będą się marynować, szykujemy sałatę. Rukolę myjemy           i wysypujemy do salaterki. Na suchej patelni prażymy orzeszki pinii bądź ziarna słonecznika. Uprażone ziarna wsypujemy do sałaty wraz ze szczyptą parmezanu. Następnie sięgamy po oliwę, pieprz, sól i sok z cytryny. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy i powstałym winegretem skrapiamy sałatę. Mieszamy dokładnie, rozkładamy na talerze i… no tak, brakuje nam grzybów.

Borowiki wystarczy rzucić na grillową patelnię lub w ostateczności zwykłą suchą, i grillować po 3-4 minuty z każdej strony. Plastry aromatycznych grzybów układamy na sałacie i podajemy. Robi wrażenie, nieprawdaż?

Kurki

Występują w lasach całej Polski. Mają charakterystyczną żółtą barwę, dzięki temu, trudno je pomylić z innymi gatunkami grzybów. Miąższ urzeka korzennym, lekko owocowym aromatem, a smak jest łagodny, delikatnie pieprzowy. Stąd wzięła się ich inna nazwa – pieprznik jadalny. Kurki występują również pod nazwami ludowymi, takimi jak: lisica, liszka, kurza nóżka, kurza stopka, łasiczka czy pieprzyk. Najczęściej można je spotkać w jajecznicy.

Jajecznica z kurkami

kurki

jaja

masło

cebula

szczypiorek lub pietruszka

pieprz, sól

ew. mleko lub śmietana

***

W borowikowym rozdziale zaczęliśmy od klasycznej, szybkiej i pysznej propozycji. Kurki na dzień dobry podamy w jajecznicy. Dosłownie na dzień dobry, bo to doskonała propozycja śniadaniowa, w sam raz po grzybobraniu.

Kurki przebieramy, czyścimy i kroimy wedle potrzeby. Cebulę kroimy w kostkę, a następnie  szklimy ją na maśle. Dodajemy kurki i smażymy, obsypując słuszną ilością czarnego, grubo-mielonego pieprzu. Gdy grzyby zmiękną, wbijamy jaja, solimy i na małym ogniu smażymy, aż do uzyskania pożądanej konsystencji.

Tuż przed podaniem posypujemy siekanym szczypiorkiem lub natką pietruszki. Aby nadać jajecznicy szczególnej delikatności, możemy tuż po wbiciu jaj, dodać kroplę mleka lub śmietany. Jajecznica najlepiej smakuje wprost z patelni, ze świeżym, chrupiącym pieczywem.

Penne z kurkami w sosie winno-śmietanowym

25-30 dag kurkek

40 dag makaronu

1 cebula

250 ml śmietana

100 ml wino

parmezan

pietruszka

szczypta cukru

pieprz, sól

***

Po kurkowej jajecznicy warto pomyśleć o czymś więcej. Grzyby z reguły tworzą doskonałe sosy, sosy dobrze łączą się z makaronem, zatem już wiemy, co się święci.

Zaczynamy od pokrojenia cebuli w piórka, a następnie skarmelizowania jej na patelni. W tym celu topimy porcję masła, przesmażamy cebulę, solimy a następnie oprószamy solidną szczyptą cukru. Klasycznie karmelizujemy cebulę smażąc ja ponad pół godziny, tym razem jednak skorzystamy z wersji przyspieszonej. Cebulę kilkakrotnie podlewamy wodą, odparowujemy tak, aby pokryła się słodką, brązową skorupką.

Następnie zalewamy cebulę porcją wina, które doprowadzamy do wrzenia. Gdy wino wyparuje w 2/3, dodajemy porcję masła i, wreszcie, siekane drobno kurki. Doprawiamy do smaku solą oraz grubo mielonym czarnym pieprzem i dusimy do miękkości.

W zasadzie już możemy wstawiać wodę na makaron, bo nasz sos jest prawie gotowy. W ostatniej fazie dodajemy śmietanę, mieszamy, podgrzewamy z dodatkiem parmezanu, szczypty gałki i garści pietruszki. Gotowy sos mieszamy z makaronem i rozkładamy na talerze. Smaczne?

Kurki zapiekane w kaszy gryczanej

20 dag kaszy gryczanej

szklanka bulionu

ziarna słonecznika

1 średnia cebula

oliwa z oliwek

15- 20 dag  kurek

masło

parmezan

pieprz, sól

Sos:

1/2 szklanki śmietany

posiekany koperek

***

Po wyszukanym sosie winno-śmietanowym pora na cos rustykalnego. Kurki doskonale połączą się z kaszą gryczaną, a kasza lubi spędzić nieco czasu w piekarniku. Co do tego dodamy? Zapraszamy do lektury!

Kaszę gotujemy kwadrans, najlepiej w bulionie. W międzyczasie na maśle szklimy drobno posiekaną cebulę, a kurki przebieramy i czyścimy. Kroimy większe grzyby, a drobne zostawiamy w całości. Przesmażamy na cebuli z masłem, doprawiamy czarnym pieprzem solą oraz parmezanem.

Gdy kasza już dojdzie, wycedzamy ją i łączymy z przesmażonymi kurkami. Prażymy jeszcze na suchej patelni ziarna słonecznika i mamy wszystko co trzeba nam do kurkowego szczęścia. Kaszę, kurki i ziarna słonecznika przesypujemy do wytłuszczonego, żaroodpornego naczynia i zamykamy w piekarniku.  Po kwadransie spędzonym w 180 stopniach kasza będzie gotowa.

A w ciągu tych 15 minut możemy przyrządzić ekspresowy sos. Wystarczy podgrzać porcję śmietany na patelni po kurkach wraz z garścią świeżego kopru. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem i gotowe. Sosem polewamy kaszę rozłożoną na talerze i życzymy wszystkim smacznego.

Kanie

Te grzyby, idealnie sprawdzają się jako zastępstwo dla kotletów, w związku z tym często goszczą na stołach wegetarian. Nazwy regionalne: stroszka strzelista, parsolowiec, parsolnik, czubaj, czubak, gularka, gapa, sowa, drop. Występują dość pospolicie w lasach całej Polski. Jadalne są jedynie kapelusze kani. Dzięki silnemu aromatowi często grzyby te są używane jako przyprawy, ale oczywiście najczęściej przyrządza się je w panierce. Przez niewprawnych grzybiarzy kania bywa mylona ze śmiertelnie trującym muchomorem sromotnikowym. Z tego powodu, wielu rezygnuje ze zbierania tego gatunku.

Kanie w panierce

kapelusze kań

jajo

tarta bułka

dodatki do panierki:

sezam, otręby lub parmezan

masło

oliwa z oliwek

pieprz, sól

***

Kania to przysmak doskonały, często wykorzystywany jako przyprawa. My jednak stawiamy na przepisy, w których główną rolę odgrywa grzyb. Co z kaniami zrobić można? Można je usmażyć!

W tym celu kanie należy znaleźć, zebrać i zanieść do domu. Następnie trzeba je przebrać, oczyścić i pozbawić ogonków. Kapelusze warto przekroić na pół i sprawdzić czy nie goszczą jakichś robaków. Kapelusze lekko solimy, pieprzymy, a następnie panierujemy w jajku i bułce tartej. Do bułki tartej możemy dosypać nieco otrąb, ziaren sezamu, czy np. parmezanu.

Zapanierowane kapelusze smażymy na maśle z kroplą oliwy na kolor złocisty. Podajemy ciepłe, koniecznie ze świeżym chlebem.

Kanie w cieście piwnym

kanie

2-3 jajka

mąka

masło

oliwa z oliwek

szklanka piwa

pieprz, sól

***

Kanie w panierce to dobra rzecz. Kanie w cieście rzecz jeszcze lepsza, a kanie w cieście piwnym? Zdecydowanie rzecz najlepsza! W końcu kanie są spragnione dżdżu, więc czemu by nie zaprosić ich na duże, jasne z pianką.

W cieście, tak samo jak w panierce, będziemy smażyć same kapelusze. Szykujemy je tak, jak pod panier i solimy. Szykujemy ciasto, czyli rozbijamy jaja, rozdzielamy białka od żółtka i ubijamy je na sztywno. Żółtka łączymy z piwem, mąką i mieszamy na gładką masę. Dodajemy pianę, delikatnie mieszamy i w cieście o konsystencji gęstej śmietany maczamy kapelusze. Wysmażamy na maśle z oliwą na złocisto i podajemy na świeżym chlebie. Obowiązkowo z oszronioną szklanką pełną złocistego płynu.

Kanie grillowane

kanie

oliwa z oliwek

sos sojowy

ocet balsamiczny

pietruszka

ząbek czosnku

mała cebula

pieprz, sól

***

Grzyby można grillować, pod warunkiem, że nie są maślakami. Kanie do grillowania nadają się doskonale. A skoro o grillowaniu mowa, to wiadomo że bez marynaty ani rusz. Kanie zebrane, składniki przygotowane? Do dzieła!

Marynatę sporządzamy z oliwy z oliwek, kilku kropel sosu sojowego i kilku octu balsamicznego. Siekamy pietruszkę, czosnek i cebulę, dodajemy do marynaty, doprawiamy solą i pieprzem, następnie  zanurzamy w niej kapelusze. Wstawiamy do lodówki na pół godziny, a w tym czasie rozpalamy grill.

Jeśli nie mamy ochoty na jesienne grillowanie, możemy skorzystać z patelni grillowej. Na węglach grzyby grillujemy na specjalnych tackach, na patelni wystarczy je ułożyć. Opiekamy kanie około 10-15 minut.

Rydze

Najbardziej poszukiwane grzyby jadalne ze względu na ich wyborny smak. Mają charakterystyczną pomarańczową barwę. Najczęściej marynuje się je w occie. Nadają się też do panierowania i smażenia, nie można ich natomiast suszyć. Niestety często są robaczywe.

Rydze na maśle

rydze

masło

pieprz, sól

***

Kto nie zna piosenki o rydzu? A kto rydzów nie lubi..? Też tak myśleliśmy. Nikt przy zdrowych zmysłach, także smaku, nie odmawia rudym. Pierwszy rydzowy przepis to jak zwykle szybka propozycja śniadaniowa. Rydze klasycznie smażymy na maśle i tego się trzymamy.

Zebrane grzyby przebieramy, czyścimy i pozbawiamy ogonków. Na patelni topimy porcję masła i układamy kapelusze blaszkami do góry. Po kilku chwilach grzyby puszczą sok, który zabarwi masło. Smażymy rydze około 5 minut, po czym przewracamy je na drugą stronę. Wysmażamy kolejne 5 minut i przekładamy na talerze. Polewamy złocistym masłem, doprawiamy solą, pieprzem i serwujemy ze świeżym chlebem.

Rydze z rusztu

rydze

masło

oliwa z oliwek

pieprz

sól

***

Mamy w pamięci jeden smakowity obraz. Wczesna jesień, deszczowe popołudnie, schodzimy po całodziennej wędrówce po górach, a u wejścia do doliny chochołowskiej stara góralka podaje grillowane oscypki. Oscypków mamy już dość, ale tuż obok serów pieką się rydze…

Jak grillować rydze? Prosta sprawa, grzyby przebieramy, czyścimy i pozbawiamy ogonków. W rondelku topimy masło z kroplą oliwy z oliwek, następnie rozpalamy grill. Rydzowe kapelusze maczamy w tłuszczu, układamy na ruszcie i grillujemy, aż do apetycznego zrumienienia. A oscypek? Ostatecznie możemy go ułożyć obok…

Rydze po huculsku

rydze

masło

2-4 żółtka

orzechy laskowe

natka pietruszki

pieprz, sól

ew. pieprz cytrynowy

***

Ten rydzowy pomysł łączy w sobie smażenie i pieczenie. Pochodzi jak wieść gminna niesie, z dalekiej huculszczyzny. Zaszczepiony na polskiej ziemi może oczarować smakiem i aromatem. Do dzieła!

Rydze smażymy na maśle, tak jak robiliśmy to w wersji śniadaniowej. Gotowe kapelusze przekładamy na aluminiową tackę, folię lub blachę. Wytopiony sos ze smażenia zostawiamy na patelni, wbijamy żółtka, mieszamy pilnie, tak by nic się nie ścięło, doprawiamy solą, pieprzem, pieprzem cytrynowym, jeśli mamy taki pod ręką, i siekaną zieloną pietruszką. Dodajemy posiekane drobno laskowe orzechy i tak sporządzonym sosem zalewamy rydze. Całość zamykamy w piekarniku i zapiekamy do zrumienienia.

Podgrzybki

Na całym świecie wyróżnia się aż czterdzieści różnych gatunków, z czego w samej Polsce występuje siedem. Między innymi są to podgrzybek czerwonawy, aksamitny i najczęściej występujący, brunatny. Można je spotkać w mchu, na polankach i pod drzewami tuż przy pniu. Mają suche i zamszowe kapelusze nawet podczas wilgotnej pogody. Można robić z nimi wszystko - smażyć, dusić, marynować, suszyć...

Podgrzybki na maśle

podgrzybki

masło

gałka muszkatołowa

cebula

pietruszka

śmietana

pieprz, sól

***

Każdy grzybowy rozdział zaczynamy czymś nie tylko pysznym, ale szybkim. Pomysł na błyskawiczne śniadanie po powrocie z lasu to coś, co przyda się każdemu. Co można zrobić na szybko z podgrzybków? Wystarczy rzucić je na masło, przesmażyć i się rozkoszować.

Podgrzybki przebieramy, czyścimy i kroimy na mniejsze kawałki. Cebulę szatkujemy w pióra, masło topimy na patelni i szklimy cebulę z odrobiną soli. Następnie dodajemy podgrzybki i przesmażamy przez kwadrans, aż zmiękną.

Tuż przed podaniem doprawiamy grzyby solą, pieprzem oraz szczyptą gałki muszkatołowej. Nakładamy na talerze, dekorujemy kleksem śmietany i zieloną pietruszką. Sięgamy po świeży chleb i życzymy smacznego.

Krem z podgrzybków

0,5 kg podgrzybków

masło

cebula

ocet balsamiczny

pietruszka

parmezan

śmietana

pieprz, sól

Bulion warzywny:

Włoszczyzna

Liście lauru

angielskie ziele

ząbek czosnku

cebula

***

Tradycja nakazuje przyrządzać krem z borowików. Jednak czy te szlachetne grzyby można, ot tak, po prostu zmiksować? No można, ale my miksowanie zarezerwowaliśmy dla podgrzybków. Zatem zupa-krem.

By przyrządzić zupę potrzebny nam jest wywar. My zalecamy ugotowanie własnego bulionu warzywnego. W tym celu włoszczyznę, czyli marchew, pietruszkę i selera kroimy w drobne kawałki i gotujemy do miękkości doprawiając liśćmi lauru, angielskim zielem, ząbkiem czosnku i opaloną nad ogniem cebulą. Gdy warzywa zmiękną i oddadzą to co najlepsze, tworząc klarowny bulion, zabieramy się za grzyby.

Podgrzybki przebieramy, czyścimy, kroimy i przesmażamy na maśle, ze zeszkloną cebulą. Grzybom wystarczy 10-15 minut, zanim powędrują do garnka. Pod koniec smażenia doprawiamy solą i pieprzem. Aromatyczna grzybową wkładkę dodajemy do wywaru, gotujemy jeszcze 10-15 minut i gotowe. Można całość przelać do blendera i zmiksować. Jeśli nie dysponujemy blenderem, pozostaje nam miksowanie w garnku.

Zupę przelewamy do miseczek, doprawiamy kilkoma kroplami octu balsamicznego, gałką muszkatołową i parmezanem. Kleks śmietany, pietruszka dla smaku i koloru i na stół.

Risotto z pęczaku i podgrzybków

20 dag podgrzybki

20 dag pęczaku

1 litr bulionu

1/2 cebuli

masło, oliwa

100 ml białego wina

natka pietruszki

rozmaryn

parmezan

pieprz, sól

***

Dziwne to risotto, bo powstaje bez choćby ziarenka ryżu. Ziarna ryżu w tym wypadku zastępujemy niedocenianym w kuchni pęczakiem. Reszta procedury jak najbardziej zasługuje na miano risotta.

Zaczynamy od przebrania i oczyszczenia grzybów, które w dalszej kolejności kroimy w paski. Następnie sięgamy po cebulę, którą kroimy w kostkę i szklimy na maśle z oliwą. Do cebuli dodajemy grzyby i przesmażamy kilka chwil. Całość zasypujemy pęczakiem, wlewamy porcję białego wina, doprawiamy solą, pieprzem, świeżym rozmarynem i trzymamy na ogniu, aż pęczak wchłonie całe wino.

Teraz sięgamy po gorący bulion warzywny i wlewamy systematycznie łyżkę za łyżką. Po każdej łyżce mieszamy i czekamy, aż cały płyn się wchłonie. Gdy kasza zamieni się w jedwabisty, grzybowy krem to znak, że risotto jest gotowe. Doprawiamy je wedle uznania pieprzem, solą i obowiązkowo parmezanem. Po rozłożeniu na talerze dodajemy po płatku masła na porcję i garści zielonej pietruszki.

Gąska

Grzyb ten bywa też nazywany zielonką, gąską żółtą, prośnianką lub pocłonką. Ma delikatny smak. Nadaje się do zup lub jako dodatek do dań mięsnych. Gąski trudno się zbiera ze względu na to, że cały ich rozwój przebiega pod ziemią i z mchu wystaje tylko część kapelusza - jest przez to słabo widoczny. Jeśli już jednak znajdziemy jednego, to szukajmy dalej, gdyż grzyb ten najczęściej występuje gromadnie.

Gąski prosto z lasu

gąski

pieprz, sól

***

Grzyby są smaczne, aromatyczne, a jako że występują raz w roku, to żal ich nie wrzucić na ząb. Musimy jednak przyznać, że repertuar potraw grzybowych jest dość ograniczony. Na maśle, w śmietanie, w sosie, co jeszcze? Gąski można sporządzić tak, jak każde inne grzyby. My spróbujemy jednak czegoś niestandardowego.

Jak dotąd po udanym grzybobraniu proponowaliśmy zrobić coś na szybko, w sam raz na większe śniadanie. Tym razem śniadanie będzie małe, ale za to jakie! Wystarczy, że w lesie, w dozwolonym miejscu rzecz jasna, rozpalimy ognisko, zastrugamy patyki i oczyszczone gąski opieczemy bezpośrednio nad ogniem. Dobrze będzie na to grzybobranie wybrać się z odrobiną soli i pieprzu…

Gąski w cieście naleśnikowym

gąski

jajko

szklanka śmietany

15 dag mąki

pieprz, sól

ew. mleko

***

Jeśli pogoda nam nie sprzyja lub po prostu nie mamy ochoty rozpalać ogniska w lesie, to zabieramy zapas gąsek do domu i chwytamy za patelnię. Tym razem grzyby podamy nie na maśle, nie w śmietanie, a w cieście naleśnikowym.

Gąski przebieramy, czyścimy i obcinamy trzonki. Oprószamy solą i pieprzem, a następnie zabieramy się za ciasto. Jajo, śmietanę i mąkę miksujemy na gładką masę. Jeśli uznamy, że ciasto jest za gęste, możemy poratować się kroplą mleka. Ciasto doprawiamy do smaku szczyptą soli i odrobiną pieprzu.

Na patelni rozgrzewamy masło z oliwą z oliwek, kapelusze gąsek zanurzamy w cieście i wysmażamy na złocisto. Podajemy ciepłe, jako przekąskę.

Zupa z gąsek

świeże gąski

ziemniaki

masło

bulion warzywny

pietruszka

śmietana

pieprz, sól

***

Proponowaliśmy już krem z podgrzybków, ale wobec tej zupy rodem z Kaszub nie możemy przejść obojętnie. Na tę zupę zbieramy gąski zielonki. Musimy także zaopatrzyć się w wywar. No i w ziemniaki.

Gdy już zgromadzimy wszystko co trzeba, przebieramy gąski i myjemy. Większe grzyby kroimy, a ziemniaki obieramy i przy pomocy noża zamieniamy w zgrabną kostkę. Bulion doprowadzamy do wrzenia i wrzucamy ziemniaki. Gotujemy na wolnym ogniu, a następnie dodajemy grzyby. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Całość gotujemy do miękkości i zaprawiamy śmietaną. Podajemy z zieloną pietruszką.

Koźlarze

Ludowa nazwa to kozak. Mają duże kapelusze w kolorze od pomarańczowego do brązowego. Występuje kilka gatunków chętnie zbieranych przez grzybiarzy: w Polsce np. koźlarz czerwony lub koźlarz babka. Szukamy ich pod brzozami i osikami - tworzą mikoryzę, czyli rodzaj symbiozy, z tymi drzewami. Nadają się do smażenia, duszenia, marynowania i suszenia.

Koźlaki na boczku

20 koźlaków

3 cebule

25 dag boczku

gałka muszkatołowa

ziarna jałowca

natka pietruszki

pieprz, sól

***

Kolejne grzyby w naszym koszyku to koźlaki, zwane także koźlarzami.     I tradycyjnie pierwszy przepis jaki proponujemy, to szybka przekąska. W sam raz na sycące śniadanie po porannych spacerach. Nasze koźlaki będą tym bardziej sycące, gdyż podamy je z boczkiem.

Grzyby przebieramy i czyścimy. Oddzielamy kapelusze od trzonków, a same trzonki skrobiemy. Wszystko kroimy w kostkę i wrzucamy na suchą patelnię. Doprawiamy ziarnami jałowca i kolorowym pieprzem. Podgrzewamy, mieszamy i obserwujemy jak grzyby zaczynają puszczać sok.

Cebulę kroimy w kostkę i dorzucamy do grzybów. Dusimy klika chwil pod przykryciem, a następnie odparowujemy powstały sos. W dalszej kolejności wrzucamy pokrojony w kostkę boczek. Doprawiamy solą, pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej i smażymy do miękkości. Podajemy z chlebem i zieloną pietruszką.

Koźlaki po węgiersku

80 dag koźlaków

czerwona cebula

2 ząbki czosnku

papryka zielona, czerwona

szklanka śmietany

masło

oliwa z oliwek

koperek

natka pietruszki

słodka i ostra papryka

sok z cytryny

sól

***

Czyli pomysł czerpiący garściami z jesiennego repertuaru kulinarnego. To, co proponujemy, przypomina leczo z grzybową wkładką. Stąd Węgry w nazwie. Czy na Węgrzech delektują się koźlarzami? Tego nie wiemy, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by przyrządzić takie danie nad Wisłą.

Koźlaki przebieramy, czyścimy i kroimy w grubą kostkę. Na patelni topimy słuszną porcję masła z oliwą z oliwek i szklimy na niej pokrojoną w pióra cebulę. Dodajemy grzyby, doprawiamy solą, pieprzem i dusimy do miękkości.

W międzyczasie szykujemy paprykę. Myjemy je, kroimy na połówki i wydrążamy gniazda nasienne. Następnie dzielimy połówki papryk na średnio-cienkie paski i je grillujemy na patelni z kroplą oliwy. Gotowe papryki dodajemy do koźlarzy, które już powinny pływać w sosie własnym. Całość dusimy kilka chwil, doprawiamy papryką słodką i ostrą oraz zaprawiamy śmietaną. Podajemy ze świeżymi bułkami i natką pietruszki.

Kotlety z koźlaków

50 dag koźlaków

1 duża cebula

masło

bułka

mleko

jajko

śmietana

bułka tarta

koperek

olej

parmezan

sól, pieprz

***

Co jeszcze można zrobić z koźlaków? Kotlety? Doskonała propozycja dla wegetarian, a także dla osób szukających nowych smaków, w nowej formie. Kotlety grzybowe to idealna część pełnego obiadu. Jak to się robi?

Koźlaki przebieramy, czyścimy i kroimy dość drobno. Na maśle z oliwą szklimy drobno posiekaną cebulę i dodajemy grzyby. Doprawiamy je solą, pieprzem, gałką muszkatołową i dusimy do miękkości. Gdy grzyby będą w sam raz, odstawiamy je do ostygnięcia.

Z przestudzonych grzybów, jajka i namoczonej w mleku bułki, wyrabiamy kotletową masę. Doprawiamy w razie potrzeby solą i pieprzem. Zanim zaczniemy wyrabiać kotlety, dodajemy szczyptę parmezanu i garść siekanej pietruszki. Kotlety panierujemy w tartej bułce i smażymy na złocisto. Podajemy z klasycznym zestawem, czyli ziemniakami i ulubioną surówką.

Maślaki

Maślaki występują gromadnie, wręcz masowo w lasach iglastych. Cechuje je charakterystycznie wilgotny kapelusz- stąd też pewnie ich nazwa. Do najważniejszych gatunków można zaliczyć maślaka zwyczajnego, sitarza i maślaka żółtego. W zasadzie można robić z nimi wszystko, ale szczególnie dobrze smakują w zupie i marynowane.

Maślaki w winie

70 dag maślaków

oliwa z oliwek

masło

rozmaryn

szczypta chilli

czosnek

100 ml białego wina

pieprz, sól

***

Propozycja śniadaniowa po grzybobraniu musi być prosta i szybka w wykonaniu. To nie znaczy jednak, że nie może być wykwintna. Maślaki to doskonałe grzyby na sos. My podamy je na białym winie.

Grzyby przebieramy, czyścimy, obieramy ze skórki, a większe kroimy. Cebulę kroimy w piórka i szklimy na maśle. Dodajemy maślaki, doprawiamy solą, pieprzem i świeżym rozmarynem, a następnie dusimy około 10 minut. Czosnek siekamy drobno i wraz z porcją białego wina dodajemy do grzybów. Dusimy, aż wino odparuje w 2/3, a całość odpowiednio zgęstnieje. Tak przygotowane maślaki podajemy z grzankami.

Zapiekanka ziemniaczano-grzybowa

50 dag świeżych maślaków

30 dag ziemniaków

cebula

2 pomidory

koperek

oliwa

masło

śmietana

liście laurowe

ser

pieprz, sól

***

A co podać na grzybowy obiad? Z maślaków z reguły robimy sos, a sosem owym polewamy świeże ziemniaki. A gdyby tak ziemniaków nie polewać grzybami, a z grzybami je zapiec?

Maślaki przebieramy, czyścimy, obieramy ze skórek i kroimy w kostkę. Przesmażamy na maśle, dodajemy obrane i pozbawione gniazd nasiennych pomidory. Doprawiamy solą, cukrem i pieprzem. Przykrywamy i dusimy około kwadransa. Zaprawiamy śmietaną i szykujemy się do ostatniego etapu.

Ziemniaki kroimy w talarki i obsmażamy na złocisty kolor. Tak samo przesmażamy pokrojoną w piórka cebulę. Ziemniaki przekładamy do wysmarowanego tłuszczem naczynia żaroodpornego. Dodajemy cebulę i grzyby. Po wierzchu posypujemy świeżym koperkiem i tartym żółtym serem. Zapiekamy w temperaturze 180 stopni przez 15-20 minut, aż ser się rozpuści i ładnie zrumieni.

Pasztet z maślaków

0,5 kg maślaków

kajzerka

cebula

2 jajka

mleko

masło

bułka tarta

ulubione świeże zioła

gałka muszkatołowa

parmezan

pieprz, sól

***

Ostatnia maślakowa propozycja jest dość nietypowa. No bo jak to? Pasztet bez mięsa? Wegetarianie dobrze wiedzą, o co chodzi. Wszak pasztet można zrobić niemal ze wszystkiego. Czemu więc nie przenieść grzybowego smaku na kanapki?

Grzyby do tego dania musimy zblanszować, czyli obgotować szybko, bo jedynie trzy minuty. Odcedzone maślaki kroimy na mniejsze kawałki. Cebulę pokrojoną w kostkę szklimy na maśle. Bułkę namaczamy w mleku, a zioła siekamy.

Następnie przepuszczamy grzyby przez maszynkę do mięsa. Dodajemy cebulę, odciśniętą z mleka bułkę i wbijamy jajo. Całość wyrabiamy na pasztetową masę doprawiając solą, pieprzem, gałką muszkatołową, szczyptą parmezanu i świeżymi ziołami.

Tak przyrządzone maślaki przekładamy do natłuszczonej i oprószonej tartą bułką foremki. Foremkę przykrywamy folią aluminiową i wstawiamy do piekarnika. Po 30 minutach w temperaturze 180 stopni zdejmujemy folię i pozwalamy, by pasztet z wierzchu się przypiekł. Podajemy go na ciepło, bądź na zimno.

Opieńki

Występują bardzo licznie, w związku z czym zbieranie opieńków przypomina żniwa. Surowe są w smaku początkowo łagodne i pozostawiają charakterystyczny cierpki posmak. Zapachem przypominają ser Camembert. Są twarde, o łykowatym, rzadko wykorzystywanym do jedzenia trzonie. W stanie surowym lub niedogotowanym, opieńka może być trująca. W Polsce najczęściej występuje opieńka miodowa.

Opieńki w śmietanie

40 dag opieniek

masło

por

1/2 szklanki śmietany

gałka muszkatołowa

natka pietruszki

pieprz, sól

***

Podaliśmy już kilka propozycji na grzyby w śmietanie, więc ktoś mógłby nam zarzucić powtarzalność. Nic podobnego. Opieńki w śmietanie wypadają zupełnie inaczej niż inne grzyby. Czemu? Ci niepozorni mieszkańcy polskich lasów nie tylko smakują dobrze, ale zachowują charakterystyczną jędrność. W śmietanie odnajdują się doskonale.

Zaczynamy od przebrania sporej ilości opieńków i odcięcia ogonków. Pora obieramy i kroimy w talarki jego białą cześć. Przesmażamy na maśle do miękkości, doprawiając solą, pieprzem i szczyptą cukru. Następnie dodajemy grzyby i smażymy lekko soląc.

Gdy grzyby puszczą sok, odparowujemy go o co najmniej 2/3 i zaprawiamy śmietaną. Doprawiamy gałką muszkatołową i zieloną pietruszką. Podajemy ze świeżym chlebem, no chyba, że komuś na śniadanie zamarzą się ziemniaki.

Zupa opieńkowa

60 dag opieniek miodowych

30 dag ziemniaków

bulion warzywny

śmietana

oliwa z oliwek

masło

natka pietruszki

groszek ptysiowy

pieprz, sól

***

Zupę opieńkową podbieramy białostocczanom. Prostota tego przepisu jest na tyle urzekająca, że postanowiliśmy przetestować go na własnych żołądkach. Opłacało się, o czym przekona się każdy, kto poda na stół tę zupę.

Opieńki przebieramy, myjemy i przycinamy ogonki. Przesmażamy je na maśle, pilnie mieszając. W między czasie obieramy ziemniaki i kroimy je w kostkę. Podgrzewamy bulion warzywny, wrzucamy ziemniaki wraz z grzybami i doprawiamy solą, pieprzem oraz szczyptą gałki muszkatołowej. Całość gotujemy do miękkości, a następnie zaprawiamy śmietaną.

Zupę możemy podawać z groszkiem ptysiowym lub grzankami. Nie zapominajmy też o zielonej pietruszce. Białystok życzy smacznego!

Krokiety a’la Potocki

30 dag opieniek

50 dag kapusty kiszonej

pieprz, sól

chili

oliwa z oliwek

6 jajek

3 szklanki mąki

1 szklanka mleka

gazowana woda

bułka tarta

***

Nie wiemy, który z Potockich gustował w krokietach z opieńkowym farszem, ale skoro jest to danie sygnowane takim nazwiskiem, to bez wahania włączamy je w poczet smakerowych dań grzybowych.

Kluczem do dobrych krokietów jest dobry farsz, więc zaczniemy od niego. Kiszoną kapustę kroimy i przesmażamy na oliwie z oliwek. Podlewamy bulionem grzybowym lub warzywnym. Odparowujemy całość i dodajemy pokrojone wcześniej opieńki. Smażymy farsz do miękkości grzybów, doprawiając go solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Możemy też zaostrzyć nieco atmosferę i sypnąć szczyptę chili, wszak staropolska kuchnia była dość pikantna.

Gdy farsz będzie dochodził i nabierał smaku przyrządzamy ciasto. Jaja miksujemy z mlekiem, mąką i szczyptą soli. Dolewamy nieco wody gazowanej, by ciasto spulchnić. Następnie smażymy naleśniki pilnując, by ich zanadto nie zrumienić. Na każdy naleśnik nakładamy farsz, zawijamy, panierujemy w jajku i tartej bułce i wysmażamy na złocisto. Do takich krokietów najlepiej pasuje barszcz czerwony, ale to już opowieść na inną książkę…

Pieczarki

Jedne z niewielu grzybów, które się uprawia. Dziko występują na łąkach i pastwiskach. Mają okrągłe kapelusze o białej barwie i czasem ciemniejszych łuskach na kapeluszu. Odznaczają się delikatnym smakiem - niezbyt wyrazistym i niedominującym. Wobec tego rzadko odgrywają pierwszoplanową rolę w potrawach. Trzeba uważać przy zbieraniu, gdyż można je pomylić ze śmiertelnie trującym muchomorem sromotnikowym.

Pieczarki faszerowane

pieczarki

cebula

ser żółty

parmezan

pietruszka

jajko

bułka tarta

pieprz, sól

***

Pieczarki to grzyby rosnące w najdalszych rubieżach grzybowego królestwa. Ponieważ w lesie ich nie uświadczymy, aby zjeść dobre śniadanie nie jesteśmy zmuszeni z rana dokonywać dalekich pieszych wycieczek z kozikiem w dłoni. Wystarczy portfel i wizyta w pobliskim sklepie. A później warto je przyrządzić w jakiś pyszny sposób. Choćby nafaszerować…

Pieczarki myjemy i odcinamy ogonki. Kapelusze wydrążamy i odstawiamy na kilka chwil. Ogonki siekamy i przesmażamy na maśle, ze zeszkloną cebulą. Doprawiamy solą, pieprzem, i gałką muszkatołową. Odparowujemy powstały w trakcie smażenia sos i mamy gotowy farsz.

Studzimy farsz lekko, dodajemy siekaną pietruszkę, nieco parmezanu i nieco więcej tartego, żółtego sera. Tak wykorzystane pieczarkowe ogonki pakujemy do kapeluszy, a całość panierujemy w jajku i mące lub bułce tartej. I teraz mamy dwie drogi, albo usmażymy je na patelni, albo w piekarniku. Niezależnie od naszego wyboru, złociste faszerowane kapelusze będą pyszne.

Pieczarki w sosie serowo-śmietanowym

0,5 kg pieczarek

1 cebula

200 ml śmietana 18%

15 dag ser żółty

parmezan

masło

gałka muszkatołowa

szczypiorek

pieprz, sól

***

Po pieczarkowej przekąsce warto pomyśleć o przepisie na pełnoprawne danie obiadowe. Proponujemy sos pieczarkowy, gęsty, kremowy i dobrze przyprawiony. Chętni?

Pieczarki myjemy, kroimy w grubą kostkę lub w plasterki. Cebulę obieramy, szklimy na maśle i dodajemy grzyby. Solimy i dusimy pod przykryciem, aż puszczą soki. Następnie doprawiamy solą, pieprzem i solidną porcją gałki muszkatołowej.

Odparowujemy sos o 2/3, zmniejszamy płomień i zaprawiamy śmietaną oraz tartym żółtym serem i szczyptą parmezanu. Mieszamy pilnie, aż do uzyskanie gładkiego kremowego sosu. Tuż przed podaniem dodajemy garść świeżego siekanego szczypiorku. Takie pieczarki podajemy z makaronem.

Sałata z pieczarkami

pieczarki

sałata

cytryna

czerwona cebula

oliwa z oliwek

ocet balsamiczny

musztarda francuska

majonez

cukier

pieprz, sól

ew. wędzony boczek

***

Pieczarkowy dział zamykamy czymś wykwintnym. Choć to zwykła sałata, ze zwykłymi pieczarkami, to obiecujemy, że warto poświęcić te kilka chwil na lekturę i nieco więcej na kucharzenie.

Pieczarki dokładnie przebieramy, czyścimy i obieramy ze skórek. Kroimy w cienkie plastry i skrapiamy sokiem z cytryny, by nam nie pociemniały. Zabieramy się za sosy, czyli za winegret i sos musztardowy. Łączymy w jednym naczyniu oliwę z oliwek z octem balsamicznym. Doprawiamy solą, pieprzem oraz cukrem i dokładnie mieszamy. W drugim naczyniu łączymy francuską musztardę z majonezem i mieszamy równie dokładnie, co winegret.

Sałatę drzemy na mniejsze kawałki, czerwoną cebulę kroimy w piórka i mieszamy z pieczarkami. Dodajemy sosy i mieszamy delikatnie, acz dokładnie. W razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem. Do takiej sałatki możemy dodać pokrojony w kostkę wędzony boczek, ale jest to opcjonalne. Obowiązkowa zaś jest świeża, podpieczona bagietka.

Boczniaki

Rosną w kępkach, ułożone dachówkowato na pniach drzew, przyrośnięte do nich bokiem - stąd nazwa. W Polsce jego uprawą zajęto się na skalę przemysłową. Boczniak może być uzupełnieniem wielu dań mięsnych i bezmięsnych, ale również daniem głównym. Kapelusz boczniaka można przyrządzać tak samo, jak inne gatunki grzybów - smażyć, panierować, dusić, gotować...

A’la schabowy

boczniaki

jaja

mąka

pieprz, sól

***

Boczniak to grzyb dość niepozorny, mało efektowny i z reguły stojący na uboczu. Smakosze jednak dobrze wiedzą, że jest to grzyb nie tylko smaczny, ale i zdrowy. . Po udanym grzybobraniu lub równie udanych zakupach, proponujemy podać boczniaki klasycznie, czyli tak jak kotlet schabowy.

Kapelusze boczniaków czyścimy i oprószamy solą oraz pieprzem. Panierujemy w jajku i mące i smażymy na złocisto kapelusz za kapeluszem. A kto raz posmakował, wie, że na pierwszym i drugim nigdy się nie kończy. Boczniaki podajemy solo, ewentualnie z chlebem.

A’la flaczki

boczniaki

masło

bulion warzywny wraz z warzywami

majeranek

gałka muszkatołowa

pieprz, sól

ew. biała zasmażka

***

Czyli boczniaki w zupie. Czemu a’la flaczki? Gdy pokroimy kapelusze boczniaków w paski, wszystko stanie się jasne. Jest kilka szkół robienia takich flaczków. My podajemy jedną z prostszych propozycji.

Boczniaki myjemy i kroimy w paski, tak jak się już rzekło. Obsmażamy kilka chwil na maśle doprawiając pieprzem, solą i gałką muszkatołową. Sięgamy po bulion warzywny, podgrzewamy mocno i dodajemy podsmażone boczniaki.

Do flaczków brakuje nam jedynie warzyw z bulionu, czyli marchewki, selera i pietruszki. Kroimy je w kostkę i gotujemy razem z całością ok. 20-30 minut. Doprawiamy tak jak flaczki, czyli solidną garścią majeranku i tęgą szczyptą gałki muszkatołowej. W razie potrzeby zagęszczamy białą zasmażką. Podajemy, jak flaczki, ze świeżą bułką.

Boczniaki w winie

70 dag boczniaków

garść suszonych śliwek bez pestek

2 cebule średniej wielkości

250 ml czerwonego, wytrawnego wina

Świeży tymianek i rozmaryn

mąka

masło

cukier

oliwa z oliwek

natka pietruszki

pieprz, sól

***

Boczniaki nie mają dobrego PR-u. Nie dość, że niepozorne i o mało atrakcyjnej nazwie, to jeszcze stosowane jako substytut schabowych, czy flaczków. Nie znaczy to jednak, że z boczniaków nie można zrobić czegoś de luxe.

Zaczynamy od namoczenia suszonych, kalifornijskich śliwek w porządnym czerwonym winie. Gdy śliwki będą nasiąkać, zabieramy się za grzyby. Boczniaki myjemy, osuszamy i kroimy w paski. Cebulę kroimy w piórka i przesmażamy na maśle z kroplą oliwy z oliwek. Doprawiamy solą, pieprzem i szczyptą cukru. Dodajemy grzyby i smażymy, pilnie mieszając. Gdy boczniaki puszczą sok, a następnie sok odparuje, dodajemy pokrojone w paski winne śliwki i samo wino.

Potrawkę doprawiamy świeżym tymiankiem, rozmarynem. Zmniejszamy ogień i pozwalamy boczniakom pykać 15-20 minut. W razie potrzeby doprawiamy i zagęszczamy mąką. Tuż przed podaniem dodajemy siekaną natkę pietruszki i gotowe. Niby boczniak, a jaka klasa!

Gołąbki

>Mają różne kolory kapeluszy, przez co bogactwo nazw poszczególnych gatunków np: gołąbek ametystowy, agrestowy, błotny, jasno-żółty. Mogą być przyrządzane w każdy typowy dla grzybów sposób. Należy uważać, by gołąbka o zielonej barwie kapelusza nie pomylić z muchomorem sromotnikowym - muchomory mają biały pierścień przy trzonie.

Gołąbki na wędzonym boczku

gołąbki

boczek wędzony

kminek

pieprz, sól

***

Gołąbki to grzyby niepozorne, często robaczywe, czasem trujące. Jeśli wybieramy się na gołąbki to uważajmy, a najlepiej weźmy ze sobą doświadczonego grzybiarza. Taki ekspert na pewno pomoże nam w zebraniu gołąbków jasno-żółtych. A co z nich zrobić? Pożywne śniadanie rzecz jasna.

Gołąbki usmażymy na wędzonym boczku. W tym celu ładny i aromatyczny kawałek mięsa kroimy w kostkę i smażymy na patelni, aż wytopi się odpowiednia ilość tłuszczu. Dodajemy pokrojoną w piórka cebulę i doprawiamy solą oraz pieprzem.

Gołąbki przebieramy, czyścimy i kroimy w grubą kostkę. Wrzucamy na tłuszcz z cebulą i pilnie mieszamy. Doprawiamy tym razem nie gałką muszkatołową, tylko kminkiem. No chyba, że ktoś ma alergię na kminek…

Grzyby smażymy do miękkości i tuż przed podaniem posypujemy zieloną pietruszką. Podajemy, jak na śniadanie przystało, ze świeżym chlebem.

Zupa z gołąbków

gołąbki

bulion warzywny

2 pomidory

cebula

masło

oliwa

świeży rozmaryn

ser camembert

jajo na twardo

masło

pieprz, sól

***

Tym razem sięgamy po gołąbki winne, równie smaczne co jasno-żółte. Z takich gołąbków najlepiej jest zrobić zupę, do której dodamy nie tylko świeżo podduszone grzyby, ale ser typu camembert i jajka na twardo. Brzmi dobrze?

Zaczynamy od zeszklenia cebuli na maśle z kroplą oliwy. Cebulę doprawiamy solą, czarnym pieprzem i szczyptą cukru. Gdy cebula będzie mięknąć, zajmujemy się grzybami, które, jak każde, należy przebrać, umyć i pokroić. Sprawione grzyby wrzucamy na patelnię i smażymy je przez kwadrans.

W tym czasie podgrzewamy bulion, do którego dodajemy miękkie grzyby. Doprawiamy świeżym rozmarynem i zagotowujemy. Zmniejszamy ogień, dodajemy świeże pomidory pokrojone w grubą kostkę i gotujemy 15-20 minut doprawiając solą, pieprzem i świeżym rozmarynem.

W ostatniej fazie możemy zupę zaprawić śmietaną. Przelewamy do talerzy, do każdej porcji dodajemy po połówce jaja na twardo i plasterku sera camembert. Posypujemy natką pietruszki i gotowe.

Gołąbki z gołąbków

15 dag gołąbków

20 dag kasza gryczana

gotowane liście kapusty

cebula

masło

natka pietruszki

pieprz, sól

***

Gołąbki w wersji bezmięsnej a grzybowej, możemy przyrządzić z niemal dowolnego gatunku grzybów. Nie możemy jednak odmówić sobie zaproponowania do gołąbków właśnie gołąbków. Jeśli komuś zamarzy się co innego w środku, niechaj po prostu podmieni grzyba.

Tradycyjny mięsny farsz powstaje z ryżem, my jednak zróbmy go na bazie kaszy gryczanej. Gotujemy ją tak, jak zaleca producent na opakowaniu. Gołąbki kroimy w paski i przesmażamy na maśle z cebulą, doprawiając solą i pieprzem, 10-15 minut powinno im w zupełności wystarczyć.

Usmażone gołąbki przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa i łączymy z kaszą. Doprawiamy w razie potrzeby pieprzem i solą. Dodajemy siekaną pietruszkę i tak sporządzony farsz układamy na obgotowane uprzednio liście kapusty. Zawijamy tak, jak normalne gołąbki i układamy na natłuszczonej i wyścielanej mniejszymi liśćmi kapuścianymi brytfance. Zapiekamy około 40-45 minut w temperaturze 180 stopni i podajemy z ulubionym sosem, naturalnie grzybowym.

Trufle

Czyli najdroższe grzyby świata. Cena za kilogram waha się od 600 do 1000 euro. Mają kształt bulwy i otoczone są chropowatą skórką. Rzadko występują i rosną pod ziemią - przez co fascynują ludzi od tysięcy lat. Obecnie uprawia się je w południowej Francji i Włoszech. Do ich poszukiwań wykorzystuje się wytresowane psy i świnie. Trufle mają bardzo intensywny smak i zapach, przez co rzadko występują jako danie główne.

Trufle na grzankach

kilka sztuk dużych trufli

4 kromki pieczywa pszennego

sok z cytryny

masło

oliwa z oliwek

pieprz, sól

Sos:

masło

mąka

250 ml bulionu

30 ml madery,

cukier

pieprz, sól

***

Grzybowe śniadanie mistrzów, na które pozwoli sobie każdy, komu uda się trufle trafić. Owszem trzeba się trochę nachodzić, trzeba też trochę wydać i trzeba też się w nich rozsmakować, ale przecież życie składa się z różnych smaków. Na początek proponujemy trufle na grzankach.

Grzyby obieramy ze skórki i kroimy w dość cienkie plasterki. Skrapiamy je sokiem z cytryny, oliwą z oliwek oraz oprószamy pieprzem i solą. Dusimy na maśle pod przykryciem około 20 minut, co jakiś czas mieszając, by naszych skarbów nie przypalić. Gotowe trufle układamy na grzankach z ciemnego pieczywa i podajemy.

Do tak ekskluzywnego śniadania pasuje sos z madery. Zaczynamy od uprażenia w rondelku mąki, a następnie dodajemy do niej masło. Mieszamy dokładnie, by zlikwidować wszelkie grudki i inne niedoskonałości. Następnie dolewamy szklankę wywaru warzywnego i podgrzewamy, aż całość odpowiednio zgęstnieje. Doprawiamy pieprzem, solą i szczyptą cukru, a następnie wlewamy porcję madery. Sos do grzanek podajemy w gustownej sosjerce. Bon apetit!

Tagliatelle al tartufo

trufle

masło

oliwa z oliwek

sok z cytryny

makaron

parmezan

pieprz, sól

***

Czyli makaron z truflami. Danie proste, szybkie i wyjątkowo ekskluzywne. Jeśli już udało nam się zdobyć trufle na śniadanie to dobrze by było zrobić z nich też coś na obiad.

Z truflami do makaronu postępujemy tak samo jak z truflami na grzanki. Czyli obieramy, kroimy cienko i dusimy na maśle oprószając solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Nie zapominamy także o kropli oliwy z oliwek. Trufle potrzebują dwudziestu minut, by być gotowe do wejścia na stół.

W tym czasie gotujemy makaron. Gdy będzie al dente, wycedzamy go i skrapiamy oliwą z oliwek. Następnie dodajemy trufle, mieszamy delikatnie, oprószamy parmezanem i gotowe.

Oliwa truflowa

trufle suszone

oliwa z oliwek

***

Przeszukując skarbnice wiedzy kulinarnej w poszukiwaniu trufli często napotykamy oliwę truflową. Co to takiego? To proszę Pań i Panów, królowa aromatyzowanych oliw wszelakich. Owszem, można ją kupić, ale można też ją zrobić samemu. Dobra wiadomość, do tej oliwy potrzebujemy trufli suszonych.

Na 250 ml porządnej oliwy extra vergine potrzebujemy dosłownie kilka kawałków suszonej trufli o wielkości dwuzłotówki. Filozofii nie ma tu żadnej, trufle wrzucamy do oliwy, korkujemy i zostawiamy w spokoju na przynajmniej 4 tygodnie. Czas oczekiwania oraz poniesiony trud, wynagrodzi nam jednak niezrównany smak i aromat.

Przetwory z grzybów

Marynowane borowiki

1 kg borowików

dwie cebule

listki laurowe

kolorowy pieprz w ziarnach

2 l wody

600 ml octu

kilka kropel octu balsamicznego

sól

***

Dawno, dawno temu, cichy i skromny borowik, o brązowym kapeluszu, został wybrany królem wszystkich grzybów. Skoro wszystkie grzyby, poza złośliwym muchomorem się na to zgodziły, także i my nie możemy przejść wobec borowikowego majestatu obojętnie. Zrobimy sobie zatem prawdziwe, marynowane królestwo.

Borowiki wypadałoby nazbierać własnoręcznie. Kto nie ma cierpliwości niech otulony wstydem wędruje na targ. Grzyby czyścimy dokładnie, bowiem piasek, czy nie daj Boże robaki źle się marynują. Borowiki należy przegotować kwadrans w osolonej wodzie, a następnie odcedzić. Wywar można zlać i zachować na później, do zup, czy sosów.

Kolejny krok to przygotowanie marynaty. Cebulę kroimy w piórka, szykujemy listki laurowe, ziele angielskie i kolorowy pieprz w ziarnach. Ocet rozcieńczamy wodą w proporcjach 1:3 i zagotowujemy z cebulą i przyprawami. Marynata powinna się pogotować około 5 minut. Po zestawieniu z ognia dodajemy kilka kropel porządnego octu balsamicznego, by nadać grzybom niepowtarzalnego smaku.

Zapakowane do słoiczków grzyby zalewamy jeszcze gorącą marynatą. Słoiczki zakręcamy, pasteryzujemy i wstawiamy do spiżarni na honorowe miejsce.

Kurki z tymiankiem

1 kg kurek

2 cebule

liście laurowe

angielskie ziele

biała gorczyca

świeży tymianek

2 l wody

600 ml octu

***

Po królewskiej uczcie pora na grzybowy drób, czyli na żółciutkie i jakże pyszne kurki. Większość grzybów marynuje się w zasadzie tak samo, zmieniamy wkład, a zalewa pozostaje ta sama. I bardzo dobrze, grzyb musi przede wszystkim smakować grzybem, choć kurka gałązką tymianku na pewno nie pogardzi.

Kurki przebieramy, czyścimy i myjemy. Szykujemy odpowiednią ilość słoiczków i układamy w nich grzybki. Zalewę przygotowujemy tak samo jak w przypadku borowików, czyli ocet rozcieńczamy wodą w proporcjach 1:3 i zagotowujemy z pokrojoną w piórka cebulą i przyprawami – liśćmi lauru, angielskim zielem, ziarnami gorczycy i kolorowym pieprzem. Marynatą jeszcze gorąca zalewamy kurki w słoiczkach.

Ostatnie słowo należy do tymianku. Do każdego słoiczka wkładamy po skromnej gałązce, tak aby nie zdominować smaku kurek. Teraz wystarczy słoiki pozakręcać, postawić do gór dnem, a następnie zapasteryzować i zapakować do spiżarni.

Grzyby kiszone

1 kg rydzów

główka czosnku

2 cebule

liście laurowe

angielskie ziele

kolorowy pieprz w ziarnach

***

Zamarynowaliśmy nieco grzybów. Tak jak wspomnieliśmy, większość marynat grzybowych robi się tak samo. Zmieniamy tylko wkład, ale zalewa zostaje ta sama. Grzyby można także zakisić i to w ich własnym sosie. A najlepiej poddają się temu procesowi rydze.

Dobrze by było sięgnąć po kamionkę, taką jak sugerowaliśmy w przepisie na kiszoną kapustę. Grzyby należy dokładnie oczyścić i zagotować. Po odcedzeniu pozwalamy im porządnie ostygnąć i zabieramy się za kiszenie. Grzyby, w całości, układamy warstwami przesypując je solą i przekładając przyprawami, czyli czosnkiem w ząbkach, piórkami cebuli, liśćmi laurowymi, angielskim zielem i kolorowym pieprzem. I tak warstwa po warstwie aż do zapełnienia kamionki.

Na wierzchu zostawiamy piętro grzybów i zasypujemy je solą. Przykrywamy lnianą ściereczką, talerzem i obciążamy np. polnym kamieniem. Po kilku dniach grzyby powinny puścić sok, który przykryje całą kiszonkę. Jeśli nie, uzupełniamy braki przegotowaną i osoloną wodą. Tak zakiszone grzyby można przechowywać w chłodnym miejscu nawet do 5 miesięcy.

Jak suszyć grzyby?

Aby zachować smak grzybów na czarna godzinę, czyli tę, w której lasy grzybów nie rodzą, można ja zamarynować, zakisić albo zasuszyć. Sposobów suszenia znamy trzy, zatem przyjrzyjmy się każdemu z nich przez kilka chwil.

Grzyby można suszyć w specjalnej suszarce do artykułów spożywczych. Wystarczy wtedy grzyby oczyścić, podzielić na mniejsze kawałki i postępować zgodnie z instrukcją obsługi urządzenia suszącego.

Tradycyjnie zaś grzyby suszymy na słońcu. W chwili gdy piszemy te słowa, sierpniowe słońce suszy wszystko, co tylko napotka na swojej drodze. Gdybyśmy zatem mieli pod ręką stosowną ilość grzybów zrobilibyśmy tak… Oczyszczone, choć nie umyte wodą, grzyby pokroilibyśmy na mniejsze kawałki, pamiętając, że podczas suszenia grzyb znacząco zmienia swój rozmiar. Musimy więc uważać, by nie zasuszyć sobie grzybowych wiórków. Potem takie grzyby rozłożylibyśmy na sitku odpowiednich rozmiarów i aby zabezpieczyć przed niepożądanymi wizytami różnych insektów nakrylibyśmy je lnianą ściereczka. A reszty dokonałoby za nas słońce.

Polska pogoda jest jak kobieta, ciągle się zmienia. Dlatego, gdy będziecie czytać te słowa, słońce może być ostatnia rzeczą, która gości na niebie. Jak inaczej zasuszyć grzyby? W piekarniku. Grzyby sprawione tak jak do suszenia na słońcu układamy na wyścielanej pergaminem blasze. Piekarnik rozgrzewamy do 50 stopni, włączamy termoobieg, wsuwamy blachę i zostawiamy lekko uchylone drzwi. Gdy grzyby stracą większość wody możemy podwyższyć temperaturę o 10 stopni. Co jakiś czas należy grzybami solidnie potrząsnąć, by nam nie poprzywierały. Na końcowym etapie, możemy podwyższyć temperaturę o kolejne 10 stopni, jednak należy zwrócić uwagę, by grzybów nie przesuszyć, bowiem mogą się kruszyć.

Suszone grzyby należy przechowywać, co oczywiste, w suchym miejscu. Najlepiej nadaje się do tego szczelnie zamykany drewniany, plastikowy lub blaszany pojemnik i zaciszna szafka.

Grzyby różnorakie

Muchomor czerwonawy- lub muchomor czerwieniejący. Jeden z niewielu gatunków muchomora, który jest jadalny.

Aby go zbierać, trzeba być bardzo doświadczonym grzybiarzem, gdyż jest łatwy do pomylenia ze śmiertelne trującym muchomorem plamistym. Na szczęście jest sposób, by je odróżnić. Wystarczy naszemu muchomorowi przełamać kapelusz - jeśli czerwienieje, to mamy do czynienia z jadalnym grzybem. Od tej właściwości wzięła się jego nazwa. Ponadto nasz muchomor ma gładką i bulwiastą podstawę trzonu, w przeciwieństwie do trującego muchomora.

Można go gotować, smażyć, marynować i dusić.

Purchawka - wyróżniamy aż czternaście gatunków w Europie. W Polsce występuje pospolicie w bardzo dużych ilościach. Szukamy jej poza lasem: na polanach, łąkach czy przy drogach. Jej nazwa wzięła się od charakterystycznego dźwięku, jaki wydaje, gdy się na nią nadepnie, co wszyscy pamiętają z dzieciństwa. Większość odmian to grzybki jadalne, natomiast spożywać możemy tylko młode okazy - wtedy, kiedy wnętrze jest biało zabarwione.

Wielu grzybiarzy uznaje je za wielki przysmak. Purchawka jest największym przysmakiem. W Polsce najczęściej je się purchawkę chropowatą. Podobno najlepiej smakuje smażona na maśle ze świeżą bułką. Może być jednak dowolnie łączona z innymi potrawami.

Grzybki mun - uprawiane są głównie w Azji. Znane są swych leczniczych właściwości w medycynie Dalekiego Wschodu. Pomagają przy przeziębieniach, bólach brzucha i zębów. Nie można powiedzieć, by miały szczególnie charakterystyczny smak, natomiast doskonale chłoną smaki innych potraw. Dodaje się je do zup i sosów. Można je też przyrządzać w postaci smażonej lub duszonej.

Muchomor czerwonawy

muchomory

masło

oliwa z oliwek

pieprz, sól

***

Muchomory czerwonawe są jadalne i to nie tylko jeden raz. Co więcej są chwalone wśród grzybiarzy za smak. A może za podniesienie poziomu adrenaliny? W ramach ciekawostki podajemy szybki sposób na zabójcze śniadanie, nie tylko dla teściowej.

Oczyszczonym muchomorom odrywamy ogonki, większe kapelusze kroimy, całość oprószamy solą, pieprzem i odstawiamy na kilka chwil. Na patelni rozgrzewamy porcję masła z kroplą oliwy. Układamy kapelusze blaszkami do góry i wysmażamy około 5 minut. Następnie przewracamy na blaszki i dosmażamy. Muchomory podajemy z chlebem, życząc smacznego i informując o nazwie grzyba po konsumpcji.

Purchawki na deser

purchawki

masło

cukier

sól

***

Nie żartujemy, tylko proponujemy grzybowy deser. Zaprzyjaźnieni grzybiarze uważają młode, bielutkie jak śnieg purchawki za przysmak. Fakt, te grzyby są jadalne, aczkolwiek szalenie niepopularne.

Purchawki kroimy na plasterki, na patelni topimy masło i smażymy je z odrobiną soli. Gdy zmiękną obsypujemy je cukrem i w zasadzie gotowe. Kogo przeraża cukier, może te grzyby doprawić klasycznie solą, pieprzem i próbować, czy purchawka nadaje się do czegoś więcej, jak efektownego rozdeptania.

Grzyby mun

10 dag świeżych grzybków mun

ogórek szklarniowy

olej arachidowy

imbir

posiekany czosnek

5 dymek

50 ml sherry

sos ostrygowy

sos sojowy

olej sezamowy

cukier

strączek chili

***

Ostatnia propozycja jest orientalna. Sięgamy po grzyby mun, zatem musimy tez sięgnąć po orientalny zestaw przypraw, dodatków i równie orientalny wok.

Zaczynamy od wydrążenia ogórka i pokrojeniu go w plasterki o grubości jednego centymetra. Dymkę kroimy w piórka, imbir w słupki, a czosnek siekamy. Grzyby płuczemy i kroimy w paski. Rozgrzewamy olej arachidowy i przesmażamy cebule z imbirem. Doprawiamy solą i cukrem, a następnie dodajemy czosnek. Następnie dodajemy ogórka i smażymy minutę lub dwie.

Wlewamy sherry i po kilka kropel sosu ostrygowego, sojowego i oleju sezamowego. Smażymy kolejną minutę lub dwie, mieszając pilnie. Pora na grzyby. Wrzucamy je do woka, doprawiamy świeżą chili i smażymy na ostrym ogniu dosłownie kilka chwil. Taką chińszczyznę serwujemy z ryżem, a jak obyczaj nakazuje, do jej spożywania wykorzystujemy tradycyjne pałeczki.

Table of Contents

Grzybobranie

Prawdziwki

Prawdziwy rarytas

Risotto z prawdziwkami

Sałatka z grillowanymi grzybami

Kurki

Jajecznica z kurkami

Penne z kurkami w sosie winno-śmietanowym

Kurki zapiekane w kaszy gryczanej

Kanie

Kanie w panierce

Kanie w cieście piwnym

Kanie grillowane

Rydze

Rydze na maśle

Rydze z rusztu

Rydze po huculsku

Podgrzybki

Podgrzybki na maśle

Krem z podgrzybków

Risotto z pęczaku i podgrzybków

Gąska

Gąski prosto z lasu

Gąski w cieście naleśnikowym

Zupa z gąsek

Koźlarze

Koźlaki na boczku

Koźlaki po węgiersku

Kotlety z koźlaków

Maślaki

Maślaki w winie

Zapiekanka ziemniaczano-grzybowa

Pasztet z maślaków

Opieńki

Opieńki w śmietanie

Zupa opieńkowa

Krokiety a’la Potocki

Pieczarki

Pieczarki faszerowane

Pieczarki w sosie serowo-śmietanowym

Sałata z pieczarkami

Boczniaki

A’la schabowy

A’la flaczki

Boczniaki w winie

Gołąbki

Gołąbki na wędzonym boczku

Zupa z gołąbków

Gołąbki z gołąbków

Trufle

Trufle na grzankach

Tagliatelle al tartufo

Oliwa truflowa

Przetwory z grzybów

Marynowane borowiki

Kurki z tymiankiem

Grzyby kiszone

Jak suszyć grzyby?

Grzyby różnorakie

Muchomor czerwonawy

Purchawki na deser

Grzyby mun